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探访山海中的(de)番禺之味(wei) 品读舌尖上的(de)岭南文明,美食,鲮鱼,历(li)史

番禺之味(wei)，是几千年(nian)历(li)史的(de)沉淀和文明的(de)传承，也是游子镌刻正在味(wei)蕾上的(de)乡(xiang)愁影象(xiang)；是人们深入了解这片土(tu)地的(de)桥梁和纽带(dai)，也是扩展国际“朋友圈”的(de)重要窗口。品一(yi)口番禺美食，香气(qi)正在唇齿间(jian)流转，耐人寻味(wei)，恰如岭南文明，积厚流光，生生不息。

咸淡融会 物阜民丰

珠水浩荡，奔(ben)腾入海，滋润大地，滋养万物。番禺地处珠江入海口，也是珠江水域(yu)连接南海的(de)重要地位，站正在莲花山上远眺，海面上清晰可见(jian)一(yi)条狭(xia)长(chang)的(de)分界线，江与(yu)海的(de)颜色泾渭分明，咸海水正在此交汇碰撞，孕育出无数(shu)美味(wei)，水产肉厚肥美。且番禺得天独厚的(de)地舆(yu)地位和天然(ran)情况，为农作物发展提供了的(de)适宜的(de)条件，可谓“有山可茶，有水可渔，有草可牧，有田可谷”，各处皆是食材(cai)。

番禺历(li)史文明名流、位列“岭南三人人”之首的(de)屈大均(jun)正在《广东新语·食语》中就曾这样描述(shu)：“惟下番禺诸乡(xiang)，其俗微重朴勤，能尽地力，早禾田两获之……民皆纤啬筋力，以本业为孳孳。亦可谓地无废壤，人无游手(shou)者矣。”自古以来，番禺人不仅辛劳耕作，更(geng)是擅用正在地食材(cai)，以粗料精(jing)做(zuo)手(shou)工菜，考究不时不食、不鲜不食，将对(dui)“味(wei)”的(de)追求发挥到极致(zhi)。

历(li)史记载，早正在2000余年(nian)前，番禺就有煎焗(ju)禾花雀、绿豆酿莲藕(ou)等美食。食材(cai)品种(zhong)的(de)丰富多(duo)样支持番禺饮(yin)食的(de)发展，也形成了各地各具特色的(de)风味(wei)：沙湾姜埋奶、市桥白卖、南村古法烧鹅、石碁烧乳鸽(ge)、石楼(lou)莲花宴、“钟村三宝(bao)”……历(li)经千百年(nian)的(de)沉淀，番禺美食保存了岭南深厚的(de)历(li)史文明底蕴，并逐渐渗出进番禺人的(de)一(yi)样平常生活中，蕴藏着(zhe)人们对(dui)生活的(de)哲思。

珠江水系最罕见(jian)的(de)鲮鱼，是番禺人以巧思制(zhi)作寻常是食材(cai)的(de)典型(xing)。鲮鱼肉质鲜美，但骨刺多(duo)且密，未便食用。而番禺大厨将鲮鱼去(qu)皮起骨，只留鱼肉并打成胶状，混入腊味(wei)、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸等食材(cai)做(zuo)成肉馅，再用白色的(de)鲮鱼胶做(zuo)外皮包裹肉馅，一(yi)道(dao)爽甜幽香的(de)“市桥白卖”应运而生。自清代至今，这道(dao)美味(wei)风行于(yu)番禺茶楼(lou)里，成为他(ta)乡(xiang)游子最悬念的(de)滋味(wei)，也让香港特区(qu)行政主座李家(jia)超叹息“倍感亲切”。

美食除了满(man)足口腹之欲，更(geng)是一(yi)种(zhong)情绪的(de)拜托和对(dui)美好生活的(de)向往。“金山爬一(yi)爬，兴盛又发达(da)”。传统(tong)特色美食“爬金山”是鲮鱼正在番禺最刁(diao)钻风趣(qu)的(de)吃法，将鲮鱼起皮去(qu)骨搅碎(sui)，做(zuo)成胶状生鱼滑，正在铺满(man)生菜的(de)转盘之上堆成小(xiao)山的(de)外形，盘子旁围(wei)着(zhe)一(yi)圈用鸡骨、猪(zhu)脚熬制(zhi)的(de)热汤。食客们用勺子将鱼滑从底部扒起，放(fang)入热汤中涮(shua)煮，再滚两圈酱汁，伴着(zhe)升(sheng)腾的(de)热气(qi)出口，鱼肉的(de)鲜香与(yu)嫩滑的(de)口感正在味(wei)蕾上绽放(fang)，幸(xing)福正在这一(yi)刻具象(xiang)化。

“一(yi)条鲮鱼能够玩(wan)出这么多(duo)格式，足以见(jian)番禺人应时顺势、物尽其用的(de)精(jing)神。”广府文明研(yan)讨学者、番禺区(qu)饮(yin)食行业商会顾问林劲叹息道(dao)，“番禺菜既有丰盛的(de)历(li)史文明底蕴，又具鲜亮的(de)本土(tu)特色，既表现着(zhe)‘细品生活’的(de)人生态度，也彰显了对(dui)不断融会创新的(de)追求。”

传承创新 天下知(zhi)味(wei)

古语有云，民以食为天。番禺人的(de)“好食之风”，从历(li)代文明名流与(yu)美食的(de)故事中可见(jian)眉目。屈大均(jun)尤爱吃鱼，鱼之味(wei)美正在那边？他(ta)写道(dao)：“鲩鱼头(tou)，鲤(li)鱼尾(wei)，鲢鱼之腹更(geng)甘旨。”久闻海目山鲥鱼鲜美学名，他(ta)还特地划船其间(jian)寻味(wei)，吃至兴头(tou)赋诗一(yi)首：“雨过苍苍海目开，早潮未落晚潮催。鲥鱼很多(duo)樱桃颊，与(yu)客朝朝作脍来。”

“何氏三杰”之首、广东音乐(le)名家(jia)何柳堂是番禺沙湾人，不仅擅长(chang)音乐(le)，还精(jing)通烹调之道(dao)：炒牛肉时，他(ta)使用木瓜蕊举行腌制(zhi)，使牛肉的(de)口感又滑又嫩，这也是嫩肉粉的(de)前身；炒虾时，他(ta)正在虾背上悄悄划一(yi)刀再入锅，这样虾熟后就不会弯。如今，柳堂牛肉、炒直虾已成为广府人的(de)典范佳肴。

作为广府传统(tong)饮(yin)食文明的(de)重要构成部份(fen)，番禺美食纪录着(zhe)人世(shi)百态、报告着(zhe)番禺故事，同样成就了“食正在广州，味(wei)正在番禺”的(de)佳誉。比年(nian)来，番禺成功申报“味(wei)正在番禺”集体商标，评(ping)选新的(de)“十学名菜、十学名点”，推进饮(yin)食服务、质量操纵标准化，推进建(jian)立广府美食可复制(zhi)、可推广形式，“味(wei)正在番禺”金字招牌不断擦(ca)亮。

美味(wei)佳肴的(de)制(zhi)作技法、工艺需(xu)要传承，面前的(de)文明影象(xiang)也需(xu)要传承。番禺将“广东音乐(le)”和“味(wei)正在番禺”两大文明名片举行融会，让听觉(jue)与(yu)味(wei)觉(jue)碰撞出别样的(de)火花。《爬金山》将番禺美食以歌曲形式唱出来，描绘人们“爬山、玩(wan)水、品美食”的(de)美好画面，并将“绿水青山就是金山银山”的(de)理念融入其中，展现“爬完青山爬金山”的(de)小(xiao)康生活。《爬金山》词作者、广府文明研(yan)讨学者、番禺区(qu)饮(yin)食行业商会顾问何穗鸿透露表现，“希望以艺术的(de)形式推广番禺美食，让更(geng)多(duo)人了解番禺饮(yin)食文明和岭南文明。”

龙(long)船粤乐(le)传千古，盛宴乡(xiang)愁入寸肠。何柳堂创作了气(qi)势磅礴的(de)广东音乐(le)名曲《赛龙(long)夺锦》，赛龙(long)夺锦宴就此诞(dan)生。今年(nian)，番禺文明名流、名厨大师合力复现这一(yi)传奇宴席，十道(dao)菜式蕴含着(zhe)龙(long)舟起、醒、游、赛、藏的(de)全过程风俗，同时也寓(yu)含“何氏三杰”多(duo)首典范广东音乐(le)名曲之意(yi)。正在何穗鸿看来，赛龙(long)夺锦宴将番禺底蕴深厚的(de)文明之“韵”与(yu)番禺岭南水乡(xiang)特色菜品之“味(wei)”相连系，成为独具番禺“韵味(wei)”的(de)广府美食盛宴。

从2012年(nian)起，广州国际美食节(jie)主会场(chang)永远落户番禺，八大菜系、中西美食正在这片土(tu)地上百花齐放(fang)，来自环(huan)球各地的(de)食客闻香而至，也为番禺美食给予新的(de)生气(qi)。“广州国际美食节(jie)是人们了解番禺美食、广府美食的(de)窗口，正在这里可以探访番禺美食、广府美食的(de)宿世(shi)此生。千百年(nian)来，‘味(wei)正在番禺’不仅是传承本土(tu)之味(wei)，还正在创新容纳(na)中不断融会中华之味(wei)、天下之味(wei)。可以说，番禺正成为天下美食的(de)聚集地。”多(duo)次参与(yu)准备广州国际美食节(jie)的(de)林劲说道(dao)。

人生百味(wei)，皆藏于(yu)一(yi)碟(die)一(yi)碗之间(jian)；一(yi)蔬一(yi)饭，都是寻常是生活中的(de)诗意(yi)。番禺美食存正在于(yu)煎炒烹炸中，浸润正在佳肴美馔里，底蕴与(yu)内(nei)涵、传承与(yu)创新交织，每口都是对(dui)岭南文明的(de)深入体验，也让这座乡(xiang)村的(de)魅力正在舌尖上绽放(fang)与(yu)回(hui)味(wei)。

亲历(li)者说

雍苑集团出品总监梁醒红：新奇、浓(nong)味(wei)、滚烫是“味(wei)正在番禺”的(de)精(jing)髓

早上8点，当阳光穿过云层洒向大地，位于(yu)番禺市桥的(de)雍苑食府热闹起来了。穿过古色古香的(de)门头(tou)，茶楼(lou)里人声鼎沸，人们人山人海围(wei)坐一(yi)起，以清闲而丰盛的(de)早茶开启新的(de)一(yi)天。正在这里，水牛奶蛋(dan)挞、市桥白卖、南乳咸煎饼等番禺特色美食一(yi)应俱全。

看到食客的(de)味(wei)蕾得到满(man)足，雍苑集团出品总监梁醒红也露出了会意(yi)的(de)微笑。“番禺是粤菜重要的(de)起源地之一(yi)，饮(yin)食文明积厚流光，我以为‘味(wei)正在番禺’有三个特点，第(di)一(yi)是新奇，第(di)二是浓(nong)味(wei)，第(di)三是滚烫。”他(ta)说。

离开番禺处置餐饮(yin)行业三十余年(nian)，梁醒红醉心于(yu)粤菜的(de)研(yan)发和创新。正在他(ta)看来，如今美食不仅是为了饱腹，更(geng)要满(man)足人们对(dui)康健、雅观的(de)追求，因此必须不断对(dui)菜品举行创新，使之既保存传统(tong)特色，又有现代化的(de)表达(da)。

以番禺“十学名菜”，也是梁醒红的(de)拿(na)手(shou)菜——独有鳌头(tou)松子鱼为例，松子鱼是地方传统(tong)名菜，而番禺将其改良创新，烹调出独树一(yi)帜的(de)特色菜，因表面鱼头(tou)朝上，与(yu)番禺祠堂横(heng)梁上的(de)鳌鱼外形相像，故以“独有鳌头(tou)”命名，拜托人们对(dui)“名列前茅”的(de)美好期许。“我们做(zuo)的(de)松子鱼，鱼肉粒(li)粒(li)分明，用筷子悄悄一(yi)夹就能把肉夹下来，而且没有鱼刺，酸甜适口，老(lao)少皆宜。”梁醒红说。

比年(nian)来，他(ta)积极参与(yu)“味(wei)正在番禺”名菜名点团体标准工作。“标准化的(de)目标是让菜品的(de)食材(cai)、制(zhi)作方法和滋味(wei)都切合肯定的(de)规范，番禺是首批国度全域(yu)旅游示(shi)范区(qu)，这样游客岂论走进哪个餐厅，都能品尝到最隧道(dao)的(de)美味(wei)。”他(ta)还透露表现，当人们从番禺美食中感到满(man)足和幸(xing)福，就是“味(wei)正在番禺”的(de)最好诠(quan)释。

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